De ce este Cheddar Orange când laptele este alb?

De ce este Cheddar Orange când laptele este alb?

Laptele este alcătuit din aproximativ 87% apă și 13% solide, cum ar fi grăsime și proteine ​​diferite. Șeful între aceste proteine ​​este ceva numit cazeină, dintre care patru tipuri reprezintă aproximativ 80% din proteinele din lapte. Moleculele de proteine ​​de cazeină sunt în mod obișnuit suspendate într-o oarecare măsură în mod uniform pe parcursul laptelui și sunt sferice, la aproximativ un micrometru. Motivul pentru care sunt suspendate oarecum în mod uniform în lichid se datorează faptului că moleculele kappa-cazeină au o încărcătură electrică negativă, deci se resping reciproc.

Obiectele albe din natură apar atunci când există un anumit nivel de difuzie a luminii și nici o parte a spectrului vizibil nu se reflectă de pe obiect mai mult decât orice altă parte din acea zonă a spectrului de lumină. Așa cum ați putea ghici din aceasta, aceste proteine ​​de cazeină și unele dintre grăsimile din lapte se împrăștie și deflectă lumina într-o oarecare măsură în spectrul vizual. Rezultatul este ca laptele să fie destul de opac și să apară alb în ochii noștri.

Acest lucru ne aduce înapoi la întrebarea la îndemână - dacă laptele este alb, de ce este brânza de cheddar o culoare atrăgătoare de portocaliu / galben?

Înainte de o agricultură industrială modernizată modernă, vacile au pășunat în pășuni abundente cu ierburi bogate în beta-caroten. Pe măsură ce digeră pigmentul natural portocaliu în iarbă, este depozitat în celulele lor grase. Atunci când o vacină dă lapte, grăsimea din lapte colorat beta-caroten se secretă în globule, în principal din trigliceride înconjurate de o membrană lipidică, care în sine este înconjurată de grupări de proteine. În timp ce laptele de vacă va apărea, de obicei, în cea mai mare parte albă în spectrul vizual uman, în funcție de tipul vacilor, de perioada din an și de câmpurile în care se cultivă, această grăsime încărcată cu beta-caroten poate transforma laptele într- sau, în final, o culoare puțin aurie.

Cu brânzeturile tradiționale de cheddar, grăsimile infectate cu beta-caroten sunt lăsate în lapte, iar după cheag, bacteriile și căldura își fac magia pe lichid, grupurile de proteine ​​își eliberează globulele și membranele se dizolvă, astfel încât acestea nu mai sunt opace, făcând beta-carotenul puțin mai vizibil. Odată ce zerul este drenat și presat, grăsimea este, de asemenea, mai concentrată în produsul final decât în ​​laptele original. Astfel, deoarece culoarea provine de la beta-carotenul din grăsimi, pentru acele brânzeturi făcute în acest fel (spre deosebire de brânzeturile mai ridicate sau cele făcute cu lapte de capră sau de bivoliță), cele cu un conținut mai mare de grăsimi tind să ia pe nuanță galbenă.

În consecință, cheddar, cu un conținut de grăsime de aproximativ 32% (comparativ cu, de exemplu, mozzarella de lapte integral la aproximativ 17%) a fost clasic o culoare aurie mică (asemănătoare untului care nu a fost vopsit) de obicei, ne asociem astăzi cu cheddarul.

Deci, de ce trecerea la culori mai profunde? Potrivit profesorului Paul Kindstedt de la Universitatea din Vermont, acest lucru a început în jurul secolului 16-17 în Anglia. În acest moment, anumiți producători de brânzeturi au început să scoată o parte din cremă din lapte pentru a vinde separat înainte de a face cheddar, scăzând conținutul de grăsimi, dar totodată producând brânză relativ gustoasă. Această practică a condus la mult mai palid, chiar alb, cheddar, pe care consumatorii au găsit (și încă mai găsesc) mai puțin de dorit. Pentru a masca conținutul real de grăsimi, fermierii au început să adauge culoarea înapoi. Coloranții obișnuiți au inclus petale de gălbenele, suc de morcovi și chiar șofran, dar cei mai mulți producători de brânzeturi s-au stabilit pe anatto, o semințe relativ ieftină și disponibilă care conține pigmenți care vor transforma lucrurile într- galben-portocaliu, în funcție de concentrație.

Atunci când producția de brânză a devenit industrializată în secolul al XIX-lea, multe companii au ales să continue practica de a muri anumite tipuri de brânzeturi cum ar fi cheddar și, din motive de marketing, nuanța exactă a brânzei a continuat să se deplaseze de la aurul clasic la mai mult -lai / galbeni avem astăzi.

Dincolo de orice formă de fraudă agricolă, anumiți producători de brânzeturi din secolul al XVI-lea sau al XVII-lea folosesc uneori această necesitate la scară industrială, deoarece producătorii au folosit lapte de la numeroase ferme diferite pentru a-și face produsele. Având în vedere că culoarea finală a brânzei poate varia foarte mult pe baza unor lucruri cum ar fi timpul din an, dieta exactă a vacii și bovinele folosite (de exemplu, bovinele din Guernsey și Jersey, tind să producă lapte mai bogat), a fost foarte dificil obțineți o culoare consistentă într-un produs dat al mărcii, fără a muri cheddarul. Și cum consumatorii, la fel ca în ziua de astăzi, au preferat puternic cheddarii colorați în apropierea dovleacului, practica de a muri pe cheddar a fost un truc ieftin și ieftin de marketing.

Referindu-se la regimul alimentar, în ultimii veacuri, mulți producători de lapte s-au mutat departe de a-și hrăni în mod preponderent pășunile pentru a oferi o hrană uscată. Unul dintre avantajele cheie pentru aceasta este faptul că fermierul poate asigura un produs final mult mai consistent pentru degustare, deși pare să existe un sacrificiu în valoare nutritivă în acest sens.

Mai mult pertinent la acest articol, un alt efect secundar negativ, cel puțin în ceea ce privește mulți consumatori, este dieta pentru hrana uscată, lipsită de beta-caroten al ierburilor de pășune, ceea ce face ca albul cheddar, indiferent de conținutul de grăsime, să necesite din nou anatatea semințe pentru a obține culoarea consumatorilor doresc.

Mulți producători de unt își vopsește galbenul din motive similare, indiferent de calitatea untului în sine sau de alimentația bovinelor care produc lapte - o culoare aurie notabilă este pur și simplu ceea ce oamenii se așteaptă ca culoarea untului să fie și dacă nu este, ei va cumpăra de obicei marca care oferă această culoare.

Fapte bonus:

  • Fără grăsimi, cazeina tinde să împrăștie lungimea de undă albastră puțin mai mult decât roșu. Deci, cu ceva, cum ar fi laptele degresat fără grăsimi, uneori veți vedea o ușoară nuanță de albastru-ish pentru laptele altfel alb din cauza asta.
  • Laptele conține, de asemenea, riboflavină, care poate da laptelui o tentă ușoară de culoare verde, dacă concentrația este suficient de mare, cum ar fi de asemenea, uneori, în anumite tipuri de lapte degresat sau produse din zer (riboflavina se află în porțiunea de zer a lapte).

Lasă Un Comentariu