De ce uleiul și apa nu se amestecă

De ce uleiul și apa nu se amestecă

Făcut din elemente diferite, cu structuri distincte, densități și chiar polarități diferite, nu e de mirare că petrolul și apa nu se întâlnesc. Cu toate acestea, ei pot fi forțați să coopereze și există câteva exemple de acest lucru, care sunt probabil în prezent în șezlong sau frigider. Dar de ce nu se amestecă în mod normal ulei și apă?

Apă (H20) este o moleculă stubby cu o încărcătură ușor pozitivă pe capătul hidrogenului (H) și o sarcină ușor negativă pe capătul oxigenului (atomul de oxigen de fapt "fură" electronii de la atomii de hidrogen). Denumită o moleculă polară, polii negativi ai fiecărei molecule de apă sunt atrase de polii pozitivi de pe alte molecule de apă și, ca rezultat, tricotate strâns împreună cu legăturile de hidrogen.

De fapt, petrolul plutește pe apă, deoarece este mai puțin dens, aceste legături de hidrogen super-strânse între moleculele de apă ținându-le mai aproape împreună decât legăturile dintre moleculele de acid gras care alcătuiesc în principal petrolul.

În ceea ce privește petrolul, este un produs chimic nepolar. Deoarece atomii din acizii grași din ulei împart electronii frumos, ei (de obicei) nu au nici o sarcină, sau cel puțin nu sunt suficienți pentru a face ca toată molecula să fie polară. Având în vedere lipsa lor de sarcină pozitivă sau negativă, acestea nu sunt atrase de o moleculă polară cum ar fi apa. Având în vedere faptul că petrolul în esență "respinge" apa, se numește hidrofob sau "se tem de apă", spre deosebire de hidrofil sau "iubitor de apă". Ca atare, eventual toate moleculele lipofile sau "iubitoare de grăsimi" din apă.

Cu toate acestea, deși se pare că sunt hotărâți să rămână în afară, este posibilă amestecarea uleiului și a apei într-o soluție mai mult sau mai puțin stabilă, iar în bucătărie există câteva exemple. Unul dintre cele mai comune exemple în care se întâmplă acest lucru este în dressingul de salate.

Pentru a obține cele două ingrediente principale, oțetul (în esență apă cu acid acetic) și uleiul, să se combine și să rămână în acest fel timp îndelungat implică două etape: ruperea uleiului în picături mici, astfel încât acesta să poată fi uniform dispersat în amestec; adăugând un mediator, numit emulgator. Soluția finală este apoi cunoscută ca emulsie.

Diferiți emulgatori lucrează în moduri diferite. Unele, ca lecitina (găsite în gălbenușurile de ou), au atât un capăt hidrofob (care îi place țițeiului), cât și un capăt hidrofil (care îi place apa); astfel încât să poată fi lipite atât cu ulei, cât și cu apă. Deci, atâta timp cât picăturile de ulei sunt suficient de mici și bine dispersate (și se utilizează suficient emulgator), combinația de ulei și oțet va rămâne ca un amestec relativ stabil sau emulsie.

Pe de altă parte, un emulgator ca pasta de tomate are molecule de proteine ​​care acoperă mai mult sau mai puțin picăturile de ulei și le împiedică să se lege împreună, menținându-le relativ bine dispersate în apă. În timp ce ajunge acolo diferit, atunci când este bine amestecat, rezultatul final este cam la fel.

Deci, atunci când faceți un dressing tipic, mai întâi amestecați emulgatorul (sau emulsifianții) și oțetul și apoi adăugați încet un flux subțire de ulei în timp ce amestecați sau amestecați energic și în mod constant. Între fluxul subțire și șlefuirea determinată, uleiul va fi spart în mici picături și dispersat; și, deoarece emulsificatorul este acolo fie să acopere uleiul, fie să îl lege în oțet, acesta va rămâne suspendat în amestec pentru o bună perioadă de timp.

Lasă Un Comentariu